Le Boeuf Stroganoff

Lorsque l’on parle de recettes slaves traditionnelles, même les cuisiniers amateurs pensent immédiatement au Bœuf Stroganoff (Говядина Строганов).

Plat mijoté par excellence, cette recette varie selon les époques et les régions. Avant de se lancer à proprement parler dans la recette du bœuf Stroganoff, revenons sur le nom de cette recette.

Ce nom s’orthographie avec un « v » final (Stroganov), mais afin d’éviter toute erreur de prononciation, on peut également l’écrire Stroganoff. Cette graphie de la recette est d’ailleurs la plus connue.

Tradition

Le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) est un plat mystérieux connu dans le monde entier. Cette recette aurait été inventée par le chef français André Dupont, qui travaillait alors au service du Comte adjudant-général de l’Empire russe, Pavel Alexandrovitch Stroganov (Строганов Павел Александрович) en l’honneur duquel il a donné à sa sauce le nom de son maître.

En se basant sur cette hypothèse historique, la recette fut créée au 19^e siècle, mais a connu de nombreux changements culinaires au fil du temps. À l’origine, le bœuf Stroganoff était préparé à base de cubes de bœuf non émincés et sautés, de moutarde, de bouillon et d’un peu de crème aigre. Il n’y avait ni oignons ni champignons dans la recette d’origine. En 1890, un cuisinier gagna le concours de gastronomie de Saint-Pétersbourg (Санкт-Петербург), grâce au bœuf Stroganoff, contribuant ainsi au succès de la recette à travers le globe.

Afin de populariser ce plat, on y ajouta, dès 1912, des oignons et du concentré de tomate. Quelques années après, les champignons sont ajoutés comme ingrédients de base pour cette recette chaleureuse.

Depuis, le plat n’a cessé de voyager, exporté dans un premier temps vers la Chine, puis vers les États-Unis et l’Europe.

•  Pour 3 personnes
•  Difficulté : Facile

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

• 450 g de filet ou de faux-filet de bœuf (voire de viande à fondue)
• 80 g de champignons (de Paris ou autres)
• 30 cl de bouillon de bœuf (ou de vin blanc sec)
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 2 cuillères à café de moutarde
• 1 boite de concentré de tomate
• aneth (facultatif)
• 3 cuillères à soupe de paprika
• sel/poivre

Accompagnements : 

• Riz
• Haricots verts
• Purée de pomme de terre (en purée, rissolées ou encore en allumettes)
• Pâtes fraîches (comme aux USA)

Préparation : Boeuf Stroganoff – Говядина Строганов

Etape 1 :

En premier lieu, émincez l’oignon (en morceaux plus ou moins petits selon vos préférences) et tranchez les champignons en lamelles épaisses. 

Etape 2 :

Dans une cocotte (ou un autocuiseur) à feu moyen, déposez une noisette de beurre. Une fois fondu, faites-y revenir l’oignon et les champignons émincés.

Etape 3 :

Pendant ce temps, coupez le filet de bœuf en de fines lamelles d’environ 1 cm de large. Les lamelles doivent faire au moins 4 cm de long. 

Etape 4 :

Dans l’oignon et les champignons, ajoutez la viande, le sel, le poivre et le paprika. Laisser cuire le tout pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. 

Concernant la dose de paprika, vous pouvez la moduler en fonction de vos goûts et ceux de vos invités. Si vous utilisez du paprika doux, vous n’avez pas d’inquiétude à avoir, car il s’agit d’une épice très légère.

Etape 5 :

Après la première phase de cuisson, ajoutez le concentré de tomate et remuez. 

Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf ou le vin blanc et laissez mijoter, sans faire bouillir, pendant 20 minutes.

Il est nécessaire de faire réduire la sauce afin qu’elle gagne en arômes. 

Etape 6 :

Une fois votre sauce bien réduite, vous pouvez ajouter la crème fraîche et remuer doucement. 

Etape 7 :

Enfin, servez votre plat bien chaud. Ajoutez des brins d’aneth sur le dessus pour la décoration.

Conseils et observations

Comme indiqué au début de la recette, le bœuf Stroganoff connait de nombreuses variantes, notamment au niveau des morceaux de viande à utiliser. 

Vous pouvez utiliser de la viande à mijoter, mais dans ce cas, laissez la cuire doucement beaucoup plus longtemps afin qu’elle soit bien tendre. Il faudra considérer un temps de cuisson d’une heure et demie au minimum, en ayant coupé les morceaux en lamelles. 

Si vous aimez les sauces relevées, je vous conseille d’utiliser du vin blanc et non du bouillon de bœuf. Le vin va vraiment faire la différence au niveau de la sauce. Cependant, ne dépensez pas plus de 10 ou 15 euros pour votre vin blanc. Vous pouvez également augmenter la dose de paprika, cela rendra également la sauce plus corsée. 

Comment se rafraîchir avec cette recette ?

Si vous souhaitez prendre du vin avec ce plat, nous vous conseillerons un vin rouge épicé.

La robe du vin viendra s’harmoniser parfaitement avec la sauce de votre plat et le fort caractère qui résultera du vin viendra soutenir le goût du paprika, donnant un mélange très intéressant.

Pour ce plat, nous nous tournerons donc vers des vins du Rhône comme le Gigondas, un Côte-de-Provence ou un Haut-Médoc.

N’oubliez pas d’être prudent avec l’alcool et d’en profiter avec retenue. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Cela doit donc rester un produit à consommer avec modération.