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Les Rasstegai

Published by Marc Celton on

Rasstegai au saumon

Les Rasstegai

Après vous avoir présenté l’Oukha, cette délicieuse soupe de poisson d’origine russe, je ne pouvais pas faire l’impasse sur son accompagnement idéal, les Rasstegai (Расстегай) !

Ces petites pirogues de pâte briochée sont simples à réaliser et se déclinent à vos saveurs préférées (viande, poisson, légumes…). D’ailleurs, les rasstegai ne sont pas sans rappeler les pirojkis, tant dans leur forme que dans leur personnalisation.

Découvrons dès à présent cette recette originale, qui accompagnera à merveille vos bouillons et vos soupes. Gourmandise et saveurs au rendez-vous avec cette recette simple de rasstegai, un accompagnement qui réchauffe le corps et le cœur.

Tradition

Plat slave très populaire remontant à l’époque où les Tsars régnaient sur la Russie, les rasstegai font également partie de la littérature et sont abordés dans plusieurs écrits, notamment ceux de l’écrivain Nicolaï Vassilievitch Gogol (Николай Васильевич Гоголь) dans son roman « Les Âmes mortes ».

Ce plat est présenté sous forme de pirogues de pâte briochée, généralement garnies de poisson et munies d’un espace réservé pour accueillir du bouillon. L’ajout de bouillon dans cet accompagnement évite que la farce ne dessèche. En somme, ce petit espace rappelle l’incontournable « puits » dans une assiette de purée, là où l’on aime déposer du jus de viande ou un petit morceau de beurre.

Au fil des années, la farce du rasstegai a évolué pour suivre les envies de chacun et de chacune. Il n’est désormais pas rare d’y incorporer de la viande, du foie, du riz ou encore des champignons.

Ingrédients pour

3 personnes

Ingrédients

  • bouillon de poisson
  • 2 pavés de saumon
  • 2 oignons jaunes
  • pâte briochée
  • 2 jaunes d’oeufs
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Accompagnements

  • soupe oukha
  • salade verte ou de crudités

Préparation : Rasstegai - Расстегай

Etape 1 :

Préchauffez votre four à 180 °C pendant une dizaine de minutes.

Etape 2 :

Épluchez et émincez les oignons avant de les réserver.

Préparez ensuite les pavés de saumon en les détaillant en petits dés, après avoir pris soin d’enlever les arrêtes le cas échéant.

Etape 3 :

Versez de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir vos oignons.

Etape 4 :

Une fois que les oignons ont pris une légère couleur dorée, ajoutez les dés de saumon et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur.

Etape 5 :

Assaisonnez le mélange (sel, poivre…) avant de le laisser refroidir.

Etape 6 :

Étalez la pâte briochée sur votre plan de travail et réalisez de petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de cuisine.

Etape 7 :

Déposez une cuillère de garniture au centre de chaque cercle de pâte briochée.

Etape 8 :

Roulez les bords de vos cercles jusqu’à ce que vous obteniez la forme d’une petite pirogue, avec la garniture visible au centre.

Petite astuce : pour réussir vos rasstegaï, laissez un petit espace sur les côtés de votre garniture. Cette « goulotte » permettra d’accueillir le bouillon.

Etape 9 :

Enfournez votre préparation pendant 25 minutes environ en surveillant régulièrement la cuisson.

Etape 10 :

Une fois cuits, disposez les rasstegaï dans les assiettes de vos invités et ajoutez le bouillon (de poisson, de viande ou de légumes) à la garniture, dans la petite « goulotte » façonnée avant la cuisson des pirogues et prévue à cet effet.

Conseils et observations

La philosophie des rasstegai consiste à ajouter un peu de bouillon avec votre garniture, juste au moment de servir le plat, c’est pourquoi il est important de bien utiliser une pâte briochée, qui retiendra le bouillon et se parfumera par la même occasion.

Je dois admettre que j’avais hâte de préparer ce plat, et surtout de ne pas le rater, c’est pourquoi j’ai demandé à ma boulangère de me préparer de la pâte briochée. Vous pouvez, bien sûr, préparer votre pâte briochée vous-même, mais si vous n’êtes pas à l’aise avec ce type de préparation, n’hésitez pas à passer commande auprès de vos boulangers. Ils seront ravis de vous aider.

Comme pour les pirojkis, vous pouvez jouer sur la taille de vos rasstegaï afin d’obtenir l’effet que vous souhaitez donner à votre assiette. N’hésitez pas à tester ce qui vous plaît le plus, entre petites bouchées et accompagnement plus consistant. N’oubliez pas que le temps de cuisson sera à adapter selon l’épaisseur de vos petites pirogues.

Comment se rafraîchir avec ce plat ?

Comme pour le Bortsch ukrainien, je ne saurai que trop vous recommander une boisson fraîche. Qui plus est, le bouillon qui accompagnera votre plat ne vous donnera qu’une envie, celle de vous désaltérer.

Pour cela, l’eau minérale ou gazeuse saura parfaitement vous satisfaire.

En revanche, si vous préparez vos rasstegaï avec une taille imposante, je vous propose de vous tourner vers des vins se mariant bien avec le saumon tel qu’un Chablis.

N’oubliez pas d’être prudent avec l’alcool et d’en profiter avec retenue. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Cela doit donc rester un produit à consommer avec modération.

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