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La Pâte Briochée

Published by Marc Celton on

Pate Briochee

La Pâte Briochée

En cette année 2022, je souhaitais pouvoir vous proposer une recette pleine de douceurs et que vous connaissez sûrement : La Pâte briochée.

Utilisée en pâtisserie française pour confectionner de nombreuses brioches, cette pâte est aussi très appréciée des Slaves. Ces derniers l’utilisent pour leurs propres recettes, notamment pour réaliser les Pirojki ou les Rasstegai.

Mais assez parlé, découvrons sans plus attendre la recette traditionnelle de la pâte briochée. Certes assez complexe à maîtriser, cette gourmandise ravira vos papilles au petit-déjeuner ou au goûter.

Tradition

D’origine française, la brioche est revendiquée par plusieurs régions, même s’il semblerait que sa création soit normande et remonte au 16e siècle. D’autres régions sont réputées pour leurs pâtes briochées, à commencer par Saint-Brieuc dans les Côtes-d’Armor.

La recette de pâte briochée aurait cependant des origines plus lointaines, remontant au Moyen-Âge.

Aujourd’hui, la pâte briochée se décline presque à l’infini et sert de base à de nombreuses recettes : brioches, pains, tartes… Ici, nous verrons uniquement la version traditionnelle de la pâte briochée pur beurre.

Pour des raisons pratiques, la recette a été réalisée avec un robot pâtissier de la marque Kenwood.

Ingrédients

  • 250 g de farine de gruau T45
  • 125 g de beurre doux
  • 70 g de sucre
  • 3 œufs
  • 12 g de levure fraîche
  • 2 c. à s. d’eau tiède

  • 1 moule à cake de 24 cm

Accompagnements

  • Cela dépendra de la recette préparée

Préparation : La Pâte Briochée

Etape 1 :

Dans un bol, placez l’eau tiède et la levure fraîche émiettée, avant de recouvrir le tout d’un torchon.

Laissez reposer la levure pendant 10 minutes.

Etape 2 :

Équipez votre robot du « crochet » à pétrin pour les pâtes épaisses.

Placez la farine et le sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et activez quelques minutes la fonction batteur à petite vitesse (vitesse 1 pour moi).

Etape 3 :

Augmentez la vitesse du robot au cran supérieur (vitesse 2 pour moi).

Ajoutez les œufs un à un et laissez la pâte travailler jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Etape 4 :

Ajoutez la levure fraîche et laissez battre à la même vitesse jusqu’à absorption de la levure.

Une fois l’étape réalisée, repassez le robot en vitesse inférieure (vitesse 1 pour moi).

Etape 5 :

Ajoutez les morceaux de beurre petit à petit dans la cuve du robot et laissez-le travailler une vingtaine de minutes.

Vous devriez sentir une odeur briochée émanant de la cuve. Il s’agit du gluten contenu dans la farine de gruau qui se mélange dans la préparation pour lui donner son aspect élastique.

Etape 6 :

Une fois que votre pâte aura bien travaillé, déposez-la dans un saladier et recouvrez celui-ci d’un film plastique.

Laissez lever pendant au moins 4 heures. Votre pâte devrait doubler de volume.

Etape 7 :

Maintenant que votre pâte est levée, nous allons la dégazer.

Pour ce faire, mettez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné et frappez-la légèrement.

À chaque fois que vous la frapperez, prenez une extrémité de la pâte et rabattez-la au centre de votre boule pour enfermer de l’air dedans. C’est cette étape cruciale qui donnera à la brioche son côté moelleux.

Répétez ces gestes 3 à 4 fois, avant de laisser de nouveau la pâte reposer 4 heures. Elle sera alors prête pour votre recette.

Conseils et observations

Que vous souhaitiez faire une brioche parisienne, vendéenne ou une autre recette, la pâte briochée demande du temps. Ce n’est pas le genre de pâte que vous pouvez préparer à la dernière minute.

Du fait de sa composition en beurre, elle est aussi assez complexe à travailler sans un minimum d’entraînement. Heureusement, il existe quelques astuces pour réussir une pâte briochée.

1 — Très connue des amateurs de pâtisserie, l’astuce la plus courante consiste à fariner légèrement son plan de travail. Cela permet au beurre d’adhérer à la farine plutôt qu’à votre plan de travail.

2 — La deuxième astuce consiste à jouer entre le chaud et le froid. À chaque fois que vous souhaitez façonner ou travailler la pâte, n’hésitez pas à la mettre au congélateur durant 10 minutes.

Le beurre va durcir et permettra un travail plus aisé de la pâte. Attention ! Au contact de vos doigts, le beurre va vite se réchauffer. Ce qui nous amène à la 3e astuce.

3 — Cette astuce vise à limiter la chaleur transmise par vos doigts. Pour cela, n’hésitez pas à humidifier vos doigts avec de l’eau froide. Vous devrez répéter cette astuce avant chaque nouvelle prise de pâte.

4 — Si vous possédez un plan de travail en granit, avez-vous remarqué qu’il est toujours froid, été comme hiver ? Ce maintien de température en fait donc un plan de travail parfait pour façonner votre pâte.

Pour finir, j’aimerais vous transmettre une dernière règle pour la pâte briochée. Quelle que soit la recette que vous allez réaliser… La pâte briochée ne se cuit qu’à une température maximale de 180 degrés !

Une chaleur excessive tuerait la levure beaucoup trop vite. Votre brioche aurait moins de volume et moins de douceur en bouche.

Il ne vous reste plus qu’à vous entraîner pour maîtriser cette recette de pâte briochée sur le bout des doigts. En cas de succès, attendez-vous à ce que votre brioche soit souvent réclamée par vos proches !

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Categories: Pâte